西班牙是火腿愛好者的天堂。它可以是 Tapas小酒館里的開胃菜，也可以是動輒上千元的藝術(shù)臻品。是什么讓西班牙成就了如此美味？今天，論一論一塊火腿的前世今生和腿界的“內(nèi)卷”。

起源古羅馬火腿的千年沉淀

西班牙火腿剛開始只是居住在伊比利亞半島上的凱爾特人飲食的一部分，擅長貿(mào)易的腓尼基人在族群定居點引進豬肉后，利用發(fā)達的鹽業(yè)學會了腌制豬肉并保存。得到妥善保存的火腿商業(yè)價值迅速提升，這一時期，人們甚至還鑄造了火腿形狀的錢幣。

從 13世紀開始，宗教裁判所開始迫害假皈依天主教者，公開表示驗證信仰是否忠誠的唯一辦法是吃豬肉。出于這個原因，許多家庭開始在窗戶上懸掛火腿，以證明自己是信徒。中世紀的修道院則保留了這份美食遺產(chǎn)。漸漸地，農(nóng)民也掌握了養(yǎng)殖和屠宰技術(shù)，火腿產(chǎn)業(yè)在所有城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村中發(fā)展起來。整個二十至二十一世紀，因為對豬的遺傳學的研究，以及飼養(yǎng)工業(yè)技術(shù)的進步，火腿產(chǎn)業(yè)在西班牙都得到發(fā)展。

中世紀飼養(yǎng)和屠宰豬的景象

拼爹拼娘拼伙食西班牙火腿界的“內(nèi)卷” 

如今我們嘗到的西班牙火腿 Jamón，并非所有的都非常昂貴。在火腿界，也有“內(nèi)卷”。首先，按取材位置不同，火腿可分為后腿 Jamón和前腿 Paleta。相比起前腿的多筋較硬肉質(zhì)，豬后腿的脂肪更多，味道更好且更易咀嚼。

其次，按原材料，西班牙火腿又可分兩種：Jamón Serrano塞拉諾火腿和 Jamón Ibérico伊比利亞火腿。相比起伊比利亞火腿，塞拉諾火腿顯得普通，由不同品種的白蹄豬制成，如杜洛克、蘭德拉斯或大白豬。它們主要以谷物為食，火腿脂肪含量較低，腌制 7至 16個月即可上桌。

而伊比利亞火腿要求極為嚴格，須由伊比利亞黑蹄豬制成。為保持血統(tǒng)和生長環(huán)境純正，伊比利亞黑豬的繁殖主要限于西班牙西南地區(qū)（薩拉曼卡省的Guijuelo、埃斯特雷馬杜拉大區(qū)和韋爾瓦省北部）和葡萄牙東南地區(qū)，每年的產(chǎn)量僅十幾萬只。并且腌制時間長達 18-36個月，是塞拉諾火腿的一倍，價格自然昂貴。

在伊比利亞豬的家族里，同樣內(nèi)卷，拼爹拼娘又拼日常伙食！俗話說的好，“你就是你所吃的”，在伊比利亞豬的圈子里，更是如此。除了血統(tǒng)之外，根據(jù)飼料，伊比利亞豬等級由低到高分為：白、綠、紅、黑。此等級攸關(guān)火腿價格和火腿產(chǎn)業(yè)信望，廠商一點都不敢胡來。而這個標簽，通常會綁在豬蹄子那兒，顯眼的很，你一看就知道這腿子有多精貴。

西班牙國立原產(chǎn)地命名保護中心（INDO）對伊比利亞豬的橡木果子食用量有嚴格規(guī)定：每頭豬每天需吃六七千克橡果，每公頃牧場上放養(yǎng)的伊比利亞豬不得超過2只！真的是“地廣豬稀”，如此優(yōu)渥的環(huán)境和健康的飲食，讓每一只伊比利亞豬都能自由得在這里生長奔跑。嚴格把控論伊比利亞火腿的終極修養(yǎng)

在經(jīng)過“豬生”最后一段快樂時光后，即會被屠宰，卸下后腿。因為后腿油脂十分肥厚，所以靠近豬臀部位的皮被修成V字形，V的尖端朝向臀部，以便腌制的時候更入味。隨后就是用粗海鹽進行腌制、翻動、洗凈，再懸掛放進低溫的儲藏室（6-8度）。窖藏過程不會經(jīng)歷暴曬，并且需經(jīng)常改變懸掛的位置和朝向，保證每條火腿的每一面都有極佳的表現(xiàn)。火腿也在這個過程中長出霉菌，這種霉菌可以賦予出伊比利亞火腿新的獨特香氣。

每一條伊比利亞火腿在上市之前，還需要經(jīng)過一道程序——檢測。檢測師會使用一支用骨頭或動物的角制成的長尖刺針，刺入特定的部位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質(zhì)等是否合格。通過檢測后的火腿還會再送回去地窖中再低溫熟成。

發(fā)出敬意：每一片火腿肉都值得好好地切

和葡萄酒一樣，在餐廳點上一份伊比利亞火腿的時候，同樣需要有人展示昂貴的火腿給食客，并向食客介紹火腿的原產(chǎn)地。“侍肉師”這項職業(yè)因此應運而生。經(jīng)過專業(yè)的證書培訓，每一位優(yōu)秀的侍肉師會先將伊比利亞火腿放在 Jamonero的火腿切割架子上，專業(yè)手法判斷每個部位的不同點，右手拿一把細長尖銳的刀，左手拿一只小巧的鑷夾。右手一用力，左手便夾起一片火腿，薄如蟬翼，還會透光。整個過程像是完成了一副精致創(chuàng)作，是在盤子中綻放的藝術(shù)之美。